Perubahan Fisik Dalam Proses Pematangan Buah Anggur

 Bulir anggur yang berusia satu minggu berwarna hijau dan memiliki rasa yang asam. Pembelahan sel dalam bulir ini berlangsung secara lambat dan memerlukan waktu untuk mencapai ukuran yang cukup. Setelah mencapai tingkat kematangan yang normal, pertumbuhan sel pada buah berhenti dan dalam kondisi udara panas, volumenya dapat mengecil. Selama proses pematangan, terjadi perubahan pada kulit, biji, dan daging buah anggur.

Perubahan Fisik Dalam Proses Pematangan Buah Anggur

Idealnya, buah harus dipanen seminggu setelah mencapai kematangan maksimal. Selama masa ini, perubahan fisik yang terjadi termasuk pembengkakan. Pada buah yang belum matang, bijinya keras dan sulit diremas. Namun, pada buah yang matang, bijinya semakin keras sementara buah yang terlalu matang akan mengkerut dan kehilangan kekerasannya.

perubahan fisik buah anggur, perubahan fisik anggur, perubahan anggur, buah anggur, anggur, buah, wine anggur, anggur merah, Botrytis Cinerea, proses pematangan buah anggur.

Pengaruh Botrytis Cinerea

Jika Botrytis cinerea menyerang bulir buah anggur, maka akan terjadi perubahan fisik lainnya yaitu kulit akan menempel pada daging buah dan membuatnya menjadi lemah. Akibatnya, buah akan lebih mudah hancur.

Pengaruh Botrytis Cinerea Pada Anggur

Botrytis cinerea menyebabkan peningkatan kadar gliserol dan penurunan kadar gula, asam malat, dan asam tartarat pada buah yang diserang. Pengaruh keasaman dan intensitasnya bervariasi tergantung pada kondisi iklim dan tingkat serangan botrytis. Namun, serangan botrytis tidak berpengaruh pada asam glukonat. Menurut Charpentie (1954 dalam Amerin et al 1972), asam glukonat dapat dijadikan indikator untuk mendeteksi serangan botrytis pada buah anggur.

Pengaruh serangan Botrytis terhadap keasaman dan intensitasnya dipengaruhi oleh kondisi iklim. Pada umumnya, serangan Botrytis menyebabkan peningkatan kadar asam glukonat pada buah yang diserang. Contohnya, pada Anggur Bordeaux yang terserang oleh Botrytis, kadar asam glukonat di dalam setiap liter wine berkisar antara 0,50 sampai 2,50 gram.

Kandungan Asam Glukonat Dalam Buah Anggur

Pada wine yang normal mengandung asam glukonat sekitar 0,29 sampai 0,92 gram per liter. Dalam bubur buah asam galakturonat dan asam glukonat dalam jumlah kecil selalu terdapat tetapi jumlahnya akan lebih besar jika buah anggur tersebut diserang oleh Botrytis cinerea Pencegahan terhadap serangan Botrytis agak sulit dicegah. Serangan oleh jamur lain atau karena adanya hujan dapat menyebabkan terjadinya kehilangan gula.