Perubahan Kimia Dalam Proses Pematangan Anggur

 Biasanya, buah anggur mengandung biji di tengahnya (kecuali beberapa jenis), dengan pulp di sekelilingnya dan kulit buah di luar. Pulp yang berdekatan dengan kulit buah cenderung memiliki kadar asam yang lebih rendah dan kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan pulp yang berdekatan dengan biji.

Perubahan Kimia Dalam Proses Pematangan Anggur

Jika buah anggur diperas sepenuhnya seperti dalam pembuatan wine di Champagne, Prancis, maka pada cairan buah anggur yang pertama memiliki kandungan gula yang lebih tinggi dan pH yang lebih rendah. Tabel dibawah dapat memberikan gambaran yang lebih jelas. Pada pengepresan kedua, kandungan asamnya lebih tinggi dan pH nya lebih rendah daripada pada pengepresan pertama.

Buah anggur, proses pematangan buah anggur, perubahan kimia buah anggur, gambar buah anggur, buah, anggur, warna anggur, ph buah anggur, anggur merah, perubahan kimia anggur, kimia anggur, kimia.

Fluktuasi kandungan gula, total asam, dan pH dipengaruhi oleh musim, baik pada jenis buah yang matang pada pertengahan musim semi maupun pada musim berikutnya.

Perubahan Keasaman Buah Anggur

Seiring dengan kematangan buah, keasaman buah akan semakin menurun. Kandungan asam tartarat dan malat juga sedikit menurun selama buah matang. Hal ini mungkin terjadi karena malat digunakan untuk proses respirasi pada tahap akhir kematangan buah. Selain itu, pada kondisi udara yang agak hangat, tartarat juga dapat digunakan untuk proses respirasi.

Perubahan asam dan garam dalam buah selama proses pematangan juga perlu diperhatikan. Perubahan ini berkaitan dengan perubahan pH. Selama pematangan, pH buah meningkat dari 2,8 menjadi 3,1 atau lebih tinggi tergantung pada varietas dan musim. Pada pH 2,98, lima puluh persen asam tartarat berada dalam bentuk asam bebas, sedangkan pada pH 3,41 lima puluh persen asam malat berada dalam bentuk asam bebas.

Perubahan PH Pada Buah Anggur

Perubahan pH pada buah terjadi karena adanya translokasi kalium dan kation lainnya ke dalam buah. Kandungan kation dalam abu dapat diukur dengan mengukur alkalinitas abu, yang akan meningkat selama proses pematangan.

Perubahan Nitrogen Pada Buah Anggur

Perubahan nitrogen selama proses pematangan buah sangat penting untuk pertumbuhan khamir dan bakteri. Selama proses pematangan, terjadi peningkatan kandungan prolin, serin, dan threonin, serta penurunan kandungan arginin, amonia, dan nitrogen amina pada cairan buah anggur seperti Cabernet Sauvignon dan Merlot.

Perubahan Aroma Pada Buah Anggur

Selama proses pematangan buah, terjadi peningkatan senyawa yang memberikan aroma. Etanol merupakan senyawa volatile yang mudah menguap. Terjadi peningkatan senyawa volatile yang teroksidasi, seperti etanol, hingga kadar gula dalam buah mencapai titik maksimal, setelah itu terjadi penurunan pembentukan senyawa tersebut.

Perubahan Warna Pada Buah Anggur

Selama proses pematangan buah, terjadi perubahan warna yang terkait dengan degradasi khlorofil. Pada buah anggur, baik yang berwarna putih maupun merah, terjadi peningkatan pigmen dan flavor. Pada buah anggur merah, terjadi peningkatan kandungan antosianin dan terbentuk senyawa delphinidin, petunidin, malvidin, dan peonidin. Pada jenis anggur Merlot, terjadi peningkatan kandungan L-galokatekin tetapi penurunan katekin. Selama proses pemasakan, terjadi penurunan kandungan tannin lebih dari 50%.

Selama pematangan buah anggur jenis putih, terjadi penurunan fenol dan leukoantosianin. Selama fermentasi, terjadi penurunan fenolat. Menurut Peynaud dan Lafourcade (1958) dalam Amerine et al (1972), selama proses pematangan buah anggur, terjadi penurunan thiamin dan riboflavin, tetapi terjadi pembentukan mesoinositol, nikotinamida, dan asam pantotenat.